Un viaggio attraverso le tradizioni casearie locali
Nel cuore del Taburno, l’arte casearia è molto più di una semplice attività produttiva: è un patrimonio di saperi antichi, di gesti tramandati, di relazioni profonde con la terra e con gli animali. I formaggi prodotti in quest’area raccontano storie di pascoli verdi, di mungiture all’alba, di mani che plasmano il latte con rispetto e maestria. Sono il frutto di una cultura che ha saputo trasformare un bene prezioso – il latte – in qualcosa di duraturo, nutriente e pieno di significato.
Ogni forma custodisce la memoria di una lavorazione artigianale: il latte viene riscaldato lentamente, cagliato con cura, rotto e rimescolato a mano, poi scolato, salato, stagionato. A seconda della razza animale, della stagione e della tecnica, nascono formaggi freschi e delicati, ma anche stagionati intensi e saporiti, dal profilo aromatico profondo. Il latte proviene da mucche e capre allevate in ambienti montani, liberi da allevamenti intensivi, nutriti con foraggi locali e acqua pura. Questo elemento conferisce ai formaggi del Taburno un carattere unico, legato indissolubilmente al territorio e alle sue peculiarità. Tra le specialità più apprezzate troviamo il caciocavallo, appeso a coppie nei locali di stagionatura, dal sapore pieno e leggermente piccante; il caprino fresco, morbido e profumato, perfetto con miele e noci; le ricotte artigianali, dolci e vellutate, spesso usate anche nella preparazione dei dolci tradizionali. E poi formaggi aromatizzati alle erbe del posto, alle noci, al peperoncino. Ogni forma è diversa, unica, irripetibile come l’anno e la mano che l’ha prodotta. La qualità non è solo una questione di ingredienti, ma anche di tempo, di esperienza, di passione.
Ma i formaggi del Taburno non sono solo buoni: sono parte viva della cultura del luogo. Si ritrovano sulle tavole quotidiane e in quelle delle feste, nelle sagre paesane e nelle offerte ai pellegrinaggi, nelle ricette tramandate e nei racconti dei nonni. Sono il frutto di un sapere condiviso, di comunità che si riconoscono anche attraverso il gusto. Offrire un formaggio, conservarne una forma per l’inverno, portarlo in dono: sono tutti gesti che raccontano un modo di vivere legato alla terra, al tempo, alla cura. Ogni famiglia ha le proprie abitudini, le proprie preferenze, il proprio modo di gustarlo e di raccontarlo, trasformando un alimento in un simbolo di appartenenza e di identità.
Scoprire questi formaggi significa anche imparare a conoscere il territorio da cui provengono. Le colline, i pascoli, le stalle, i caseifici familiari: ogni elemento è parte di un sistema che tiene insieme ecologia, economia e cultura. E la filiera corta, la trasformazione in loco, il contatto diretto tra produttore e consumatore ne fanno un esempio virtuoso di sostenibilità. Chi acquista un formaggio artigianale del Taburno non compra solo un prodotto: sostiene una comunità, protegge un paesaggio, partecipa alla conservazione di un sapere prezioso. Partecipare a una degustazione o a un laboratorio caseario diventa così un’esperienza sensoriale e culturale: si impara ad ascoltare il racconto di chi produce, a riconoscere i profumi del latte, a distinguere le consistenze, a valorizzare l’autenticità. È un gesto che va oltre il gusto: è un incontro con l’anima del Taburno. Qui, ogni assaggio è un viaggio tra storie, mani sapienti, profumi antichi e sapori autentici che resistono al tempo e all’omologazione.
